STEAK YAPIMI ve DÖKÜM TAVA ANA KONU

http://web.archive.org/web/20160114095705/http://forum.donanimhaber.com/m_113442548/tm.htm

Lava döküm tava ucuz olduğu için lava döküm tava alın yazdık, 2 kişi de beni viral aldım sanıp burada laf yetiştirip moderatöre şikayet etmişler. Moderatör arkadaş da aklıevvel biri olduğu için konuyu farklı yere taşıdı falan filan. Özeti budur.

Kurban bayramı yaklaştığı için 1-2 münasebetsizin yaptıklarını unutarak steak tarifi konusundaki ilk mesajı isteyenlere pm/mail aracılığıyla yollayacağım. Ayrıca kurbanlarınızı (toklu/kuzu/dana vs.) nasıl ayırttırmanız ve işlettirmeniz gerektiği hakkında detayları vereceğim.

-Köfte için ben %80 dana döş ve %20 kaburgadan orta yağlı tek çekim kıyma alıyorum. Kıymayı kesinlikle yoğurmuyorum içine hiçbir şey koymuyorum. Kıymayı 1 gün dolapta bekletiyorum. Güvendiğiniz bir kasaptan alın en önemli kısmı et sonuçta kaliteli et lezzet düzeyini çok yukarı çekiyor. Şekillendirip dolaba koyun daha kolay olur. 1.5-2 parmak kalınlığında yapıyorum ben. Şekillendirmeyi elinizle de yapabilirsiniz çember, pres vs de kullanabilirsiniz.

-Ekmek hamburger için çok önemli. Hatta et kadar önemli. Yumuşacık, yerken baymayacak, köfte ile büyüklüğü uyumlu olmalı.

Ben şu videodaki ekmeği yapıyorum;
https://www.youtube.com/watch?v=gTGSUYMu6Ns&list=FLx1jz5B1j-pZg5fV_O62v_w&index=6&t=0s

Ekmekte Thangzoung (waterroux) tekniği kullanıyor. Ekmek yumuşacık oluyor. Eğer ingilizce istemezseniz;

Danilonun tarifi var aynı teknik;https://www.youtube.com/watch?v=HWju16fXpzA&t=75s
Veya Burger haritası kanalında da teknik var;https://www.youtube.com/watch?v=ykTKA4nwRlk

Brioche ekmek kullananlar da var hiç denemedim ama teknik gereği yumuşak oluyor o da.

-Et üzerine kaliteli bir peynir koymalısınız. Marketlerde paketlerdeki peynirler aslında sevmiyorum ama alternatif fazla yok. Ben köyden getirdiğim acı-küflü köy peyniri kullanıyorum çok hoş bir tat oluyor. Kaliteli kaşar da olur. Mesela gerçek kars kaşarı güzel gider.

-Hamburgerde bence karamelize soğan kesinlikle olmalı. Hamburger hazırlamadan 3-4 saat önce 5-6 soğanı yeterli zeytinyağı ile tencereye koyup kısık ateşte karamelize olana kadar kavuruyorum. Yağını iyi ayarlamak, yapışmaz bir tencerede yapmak lazım. Ara sıra karıştırılmalı. Soğan miktarı ve ateşin kuvvetine göre değişir pişme süresi. Tadına bakarak karar verin. İçine şeker koymayın. Soğan zaten şekerlidir.Balzamik deneyebilirsiniz çok az.

-Hamburger sosu olarak basit şekilde mayo-ketçap-hardal karıştırabilirsiniz. Ben bu üçüyle beraber çok küçük küp doğranmış turşu, yine küçük doğranmış iceberg, çok az tatlı toz biber koyuyorum. Ekmeğin altına üstüne sürüyorum. Bence çok hoş oluyor. Hatta birazcık turşu suyu koyabilirsiniz. Az ama.


Hazırlanışı;

-Köfteyi dolaptan alıp soğuk şekilde üstüne tuz karabiber yapıp, kızgın döküm tavaya atıyorum. Soğuk atınca hem dağılmıyor hem de iç tarafı benim istediğim gibi az pişmiş olarak kalıyor. Pişme isteğinize göre çevirebilirsiniz. tersini çevirince üzerine peynirini koyuyorum.

-O sırada ekmeklerin iki yüzüne de tereyağ sürüp başka bir tavada iç taraflarını kızartıyorum. Sonra sos sürüyorum.

Sırayla ekmeğin alt parçasına sos, üstüne köfte+peynir, üstüne karamelize soğan, üstüne ekmek. Hamburger olabildiğince sade olmalı. Ben domates, marul vs. hiç sevmiyorum içinde. Lezzeti tırmandırmak için tavada dana bacon, kuzu pancetta vs. kızartıp köftenin üzerine koyabilirsiniz. Hığmmm canım çekti :D

Sonuç yukarıdaki fotoğraf.

Afiyet olsun.

Mevzuat mevzusu çözülmesine müteakiben,üretim çalışmalarına hız verdim.
İlk prototip ürün hızlıca dökülüp kum kalıpta yapıldı,yani ürüne ait üretim yapılacak olan nihai alüminyum kalıp olmadan,sadece silisle kalıp alındı ve sonuç beklediğimden çok daha iyi çıktı.Bu fotolar kalıptan çıkarıldıktan sonra temizlenmeden daha sıcakken çekildi,yani son hali değil
Ürün hurda değil,demir külçelerinden üretildi,bundan sonra laboratuvarda yapılacak inceleme var.Sağlığa zararlı herhangi bir madde olmadıgının anlaşılmasından sonra yerli marka ve emayesiz tava üretimi için bir engel kalmıyor :)

İlk döküm tava deneyimim inanılmaz güzel oldu. Bir çok yerde duman vs oluyor diye yazmışlar ama aspiratörü en düşük kademede çalıştırmak yeterli oluyor.

Bu yaptığım eti hiç bir yerde yemedim. İzninizle aşama aşama resim paylaşacağım.



















Bu aşamalardan sonra mühürlenen eti birer parmak kalınlığında enine kesip her 2 tarafını birer dakika daha döküm tavada pişirdim. Pişerken üzerine bir çay şekeri kadar tereyağ ilave ettim. Yalnız dikkat edin, tabağa aldığınız eti hemen yemeyin. Tabak sıcak olsun ve 2 dakika bekledikten sonra afiyetle yiyin.

Seasoning videosundan sonra tam 34.dk'lık çok bilgilendirici ve eğitici, kaplamasız ürünlerin temizliği videosunu çektim. Herkesin beğenisine :)

19/07 edit:
Ekşi hukuk dept. şikayetimiz üzerine bizi haklı bularak,yorumu silmiştir.

-

Dün ekşi'ye yazmış biri,acaba aynı şeyi yabancı markalar için yazar mıydı?Ya da yabancı uyruklu insanlar da kendi üreticilerine böyle mesajlar yazıyor mudur?

Ülkede olmayan bir kültürü yarat,senelerce uğraş daha önce üretilmemiş bir kaliteyi üret,bu konuda fabrikalara,insanlara sayfalar dolusu know-how öğret ama gel gör ki daha ne aldığını bilmeyen,okumayan bir de üstüne böyle acayip bir dilde mesaj yazanlar türesin :)

Kaplamasız ürünler doğası gereği paslanır arkadaşım,ekşi hesabım olmadığı için cevap yazamadım sana,İsviçre'den 200€ luk ürün de alsan paslanır,yapman gereken - tüm dünyanın yaptığı gibi- ıslak bırakmamak,paslandıysa da yağlamak.Maalesef hiç bilmediğin bir ürün alıp,nasıl kullanıldığını yazan minnacık kitapçığı bile okumadan bu mesajı yazmışsın,cidden şaşırıyorum sizin gibilere :)



Hakikaten şirketlerin müşt. hizm. çalışan arkadaşları tebrik etmek lazım,çok sabır edilmesi gereken bir konumdalar,insanlarla uğraşmak gerçekten zor.

Websiteme gelen bazı sorular çok güzel oluyor,tam nokta atışı,zorlayıcı ve detaylı açıklama yapmadan anlatılamayacak şeyler.

Öyle olanları burada da paylaşıyorum ki herkes faydalansın.

Soru;

merhaba;
seasoning tavada yağın zamanla polimer bir yapıya sahip oldugunu ve bu sekılde koruma katmanı olusturdugunu söylediniz.. polimerin gıda ile teması sakıncalı değilmi , bir nevi plastık gibi.. teflondan farkı yok ozman.. emaye kaplamanın cam bazlı oldugunu duydum.. bana daha saglıklı ve uzun ömürlü gibi geliyor..

Cevap;

xx Bey Merhabalar,

Güzel ve teknik sorunuz için teşekkür ederiz.Bu bağlamda "POLİMER" sözcüğünü biraz açalım;Polimerin anlamı monomerlerin zincir olarak bir araya gelerek oluşturduğu yapıdır.DNA'mız buna en önemli örnek olarak verilebilir.Protein de bir polimerdir mesela,Dolayısıyla her polimer plastiktir diyemeyiz.Polimeri burada kullanma amacım oluşan bu katmanın polimerler gibi birkaç yapıtaşının tepkime ile bir araya gelerek yeni bir madde oluşturması sebebiyleydi.Burada ısı ile tepkimeye giren yağ,yanarak yağ halini kaybetmekte,yağ içerisinde bulunan serbest radikalleri salmakta ve zincir halde yeni bir madde oluşturmaktadır.Oluşan bu polimer benzeri katman,atmosfer koşullarına dirençli yani nem/su’ya karşıyı koruyucu bir katmandır.Bu kimyasal değişimi açıklamak adına polimer kelimesini kullandım.Kullanılan yağın iyot değeri ne kadar yüksek ise bu katman o kadar sıkı olur.Bu sebeple ham dökme demir ürünleri yağ ile kaplarken yani “seasoning” yaparken çoğunlukla iyot değeri yüksek olan keten tohumu yağı ya da soya yağı kullanılmaktadır.Dolayısıyla doğal yağlar/maddeler kullanılmaktadır.

Yani ne kadar fazla iyot o kadar molekül,ne kadar molekül ,o kadar yoğun ve sağlam bir zincir katman diyebiliriz.

Ham dökme demir ürünlerin kullanımı ülkemizde giderek artmakta,ben de bu işin öncülerinden olarak ısrarla anlatmaya ,bilgilendirmeye devam edeceğim.Bu ürünlerle ilgili youtube kalanımda da paylaştığım Canan Karatay ve ağır metal zehirlenmesi videolarını izleyebilirsiniz.

Teflon ise bir markadır,ürün adı değildir.Kağıt mendile herkesin Selpak demesi gibi oturmuş bir kavram olmuştur.Teflonun ticari adı “Floropolimer”dir.En sık kullanılan çeşidi de herkesin bildiği “P.T.F.E (Polytetrafloretilen)” türüdür.Tamamen sentetiktir yani doğal olmayan,insan yapımı kimyasal bir bileşen.Flor gazı ve karbon atomlarının birleşimiyle oluşan bir polimerdir.Kolay anlaşılması açısından Teflon kelimesi üzerinden konuyu anlatmak gerekir ise,yapımında kullanılan PFOA(Perflorooktanoik Asit) insan sağlığına zararlıdır.Şu sıralar bu tehlikeden dolayı PFOA-Free ürünler çıkmaya başladı ancak teflonun uygulandığı alüminyum da sağlığımıza zararlı,iş sadece teflon kaplama ile bitmiyor.

Teflon 250derecelerde bozulmaya,350derecelerde ise çözünmeye başlar.Bu sebeple günümüzde “YAPIŞMAZ DÖKÜM TAVA/TENCERE” kullanılarak yapılan –özellikle mühürleme işlemleri- kesinlikle çok tehlikelidir.
Kullanıcılar etiket yazılarına ve uygun fiyat olmasına aldanarak “SERAMİK,GRANİT,TEFLON” kaplı “ALÜMİNYUM DÖKÜM” ürünleri “DÖKME DEMİR” zannetmekte ve bu tavaları ocak üzerinde aşırı derecede ısıtıp mühürleme yapmaktadır.Teflon kaplı ürünler kesinlikle boş olarak ocak üzerinde kızdırılmamalıdır,yemek pişirilmemelidir.

Emaye ise inorganik maden tozlarının,Nikel kaplı (Nickel Flashing) alüminyum,çelik,demir vs. yüzeylere püskürtülmesi ile oluştur.İnorganik ve non-toxic olduğundan insan sağlığına zararlı değildir,en azından şu ana dek kanıtlanmış bir etki görülmemiştir.Bu sebeple sağlık açısından güvenle kullanabilir.Uzun ömürlülük konusuna ise katılmayacağım çünkü bana gelen sorular ve internetteki kaynaklarda gördüğüm kadarı ile -özellikle demir ürünlerde- aşırı derecede deformasyon mevcut.Kimi ürünler yer yer paslanmış kimisinde ise emayeleri atmış.Çünkü emaye kalitesi/işçiliği önemli olduğu kadar yüzey kalitesi de önemli.Stabil olmadığı zaman bu tür problemler olabiliyor.Onlar olmasa bile kullanım aşamasında çarpma,çizilme,sürtme ile bile zarar görebiliyor,aşınabiliyor.Telle temizleyemiyorsunuz,hatta süngerin yeşil olan sert kısmı bile önerilmiyor.

Sağlık konusunda tabiki emaye kaplama için kötü konuşulmuyor,güvenle kullanın.Ancak ham dökme demir ürünlerinin artısı,pişen yemeğe az da olsa demir geçişi sağlaması.Bu bilimsel olarak kanıtlanmış ve hatta pişen yemeğin içine atılabilen demir külçeler bile satılmaktadır.Bu konuda çok uzun bir araştırma yapıp şu sayfada kaynakları ile beraber yayınlamıştım,okumanızı tavsiye ederim.

https://dokumcubaba.com/dokum-tava-nedir-nasil-kullanilir-temizlenir/ham-demir-dokumde-pisen-yemeklere-gecen-demir-miktari/

Kimya ya da maden mühendisi değilim,bu yorumlar tamamen kişisel araştırma ve çalışmalarım sonucu edindiğim bilgilerdir,hatalı bir yorum var ise lütfen müdahale edin,düzeltelim.